Editorial: Terreno fértil

Por Nessa Terán


 Le Gourmand - Pablo Picasso

Le Gourmand - Pablo Picasso

Todos los años, la reconocida marca San Pellegrino publica su lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Y cada año, sin falta, la lista la componen chefs hombres, en su gran mayoría estadounidenses o europeos (o cuya cocina está enraizada en las técnicas occidentales) y en cuyos restaurantes los comensales desembolsan cientos de dólares para vivir una experiencia de fine dining. La ausencia de mujeres es tan apabullante y marcada, que San Pellegrino incluso les otorga un premio aparte: el de la Mejor Chef Mujer. Esto parecería sugerir que las chefs no están a la altura de sus colegas hombres, y que no pueden competir en la misma cancha; entonces necesitan una categoría especial.  En 2017, la eslovaca Ana Roš resultó ganadora de este “prestigioso“ reconocimiento. Su restaurante, sin embargo, no fue considerado lo suficientemente bueno como para formar parte de la lista de los cincuenta mejores. El mensaje entre líneas es claro: hay por lo menos cincuenta chefs hombres que cocinan mejor que la mejor entre las mujeres. 

Las chefs van poniendo cada vez más resistencia y las más reconocidas empiezan a usar sus plataformas para cuestionar el sexismo intrínseco de la industria de la gastronomía que, como tantas otras, sufre del síndrome del “club de chicos“: hombres que eligen a sus colegas hombres como “los mejores“ y “los más prestigiosos“, dejando de lado a las mujeres y a los chefs que no trabajan en las capitales gastronómicas de Occidente. La francesa Dominique Crenn, quien recibió el título de Mejor Chef Mujer en 2016 y es dueña de varios restaurantes de alto nivel en San Francisco, denunció el machismo de la lista San Pellegrino y ha exigido que sus colegas “evolucionen y hagan las cosas bien“ reaccionando al anuncio de que entre 37 jueces para 2018 todos serían hombres, y todos viven y trabajan en nueve países de Occidente. 

Esto perjudica a las chefs mujeres más allá del prestigio o reconocimiento de un premio. Al ser ignoradas entre sus pares les cuesta mucho más abrir sus propios restaurantes, conseguir inversionistas o mantener sus negocios a flote. A pesar de que hay muchísimas jóvenes que estudian cocina, cuya meta final es liderar sus propios restaurantes, muchas renuncian en medio de su carrera para dedicarse a otra cosa. Un elemento esencial en esta decisión es el nivel de acoso sexual en las cocinas. Hemos sido testigos de cómo el movimiento #MeToo ha expulsado a varios iconos de Hollywood por su comportamiento depredador. Esto se ha ido esparciendo hacia otras industrias, y la gastronomía no es una excepción. 

John Besh tuvo que renunciar a su conglomerado de empresas Besh Restaurant Group luego de que más de 25 personas hayan denunciado haber sido víctimas de acoso sexual por parte de Besh y otros miembros del directorio. Ken Friedman, un súper reconocido restauranteur con varios locales en Nueva York y Los Angeles a su nombre, fue expulsado de su sociedad con la chef April Bloomfield luego de que un exposé del New York Times revelara sus prácticas de acoso y abuso sexual hacia sus empleadas. Y quizá el caso paradigmático sea Mario Batali, el chef italiano que junto a Joe Bastianich consolidó un imperio de restaurantes, además de contratos para libros, apariciones en televisión y un status de “celebrity“ en todo el mundo. Todo terminó hace poco más de un mes, cuando salieron a la luz varias denuncias que pintaron a sus restaurantes como lugares donde el abuso y el acoso sexual eran desenfrenados y constantes, y donde las quejas y denuncias de las meseras y cocineras eran ignoradas por los gerentes, e incluso castigadas con despidos y amenazas.

Resulta paradójico que, a nivel profesional, la cocina sea un territorio tan hóstil para las mujeres, mientras en el campo doméstico esta es vista como “el lugar“ de la mujer por excelencia. Desde que somos chicas nos enseñan que cocinar es una de las tareas intrínsecas de nuestro género. De hecho, como afirma Gabriela Cepeda en su artículo de este número, es común que se nos mande a callar con la frase “las mujeres, a la cocina“. Por mandato divino pertenecemos al hogar, y sobre todo a la cocina, y revelarse ante ello hasta hace poco era visto como una afrenta, algo anti- femenino, como menciona Isabela Ponce en su texto sobre las mujeres que odian cocinar. 

En la cocina siguen pasando cosas mágicas e increíbles porque también es el espacio donde las mujeres, históricamente, han podido experimentar, aprender y crecer. Volver a la cocina fue clave para Paulina Simon cuando buscaba sanar su depresión post- despido. Verter toda su energía en el universo de la kombucha terminó siendo una cura (literal y figurativa) para sus males. La cocina ha sido un espacio lúdico para Pilar Woloszyn desde pequeña y la ha llevado a construir una comunidad de mujeres que aman cocinar a través de su blog, Confieso que cocino. Desde allí comparte recetas que han estado en su familia toda la vida, junto a secretos para preparar cosas ricas, saludables y sencillas (que una neófita de la cocina como yo le agradecerá siempre). 

La comida es, además, un vehículo indispensable para contar historias. Ivanna Zauzich y Daniela Rossi hablan desde su oficio de escritoras que se han especializado en temas alrededor de la comida y la cocina. Zauzich a través de su blog, Mortero de Piedra, en el que celebra la gastronomía ecuatoriana (en su texto nos cuenta cómo llego a amarla). Y Rossi, como periodista gastronómica para varios medios, nos cuenta por qué detrás de cada plato se esconde un recuerdo y cómo trata de transmitir esos recuerdos a través de su escritura. 

Espero que disfruten este número tanto como yo he disfrutado cocinarlo para ustedes. No olviden darle play a la playlist de Catalina Unigarro para un maridaje ideal. ¡Buen provecho!